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11626“寿司亦作「鮨」，《尔雅·释器》道：肉谓之羹，鱼谓之鮨。有鱼的地方就有寿司，配料或生，或熟、或腌渍。”
餐厅名称： 数寄屋桥次郎 【米其林三星餐厅】
主 厨： 小野二郎
店 面： 东京银座；靠近地铁，10人座，是一间地下室店铺；无独立洗手间。
点 菜： 无菜单、小菜和饮料
价 格： 3万日元起
注意事项： 至少需要一个月之前预约座位，用餐时间为30分钟
小野二郎在日本享有国宝级的地位。
安倍晋三与美国总统奥巴马都慕名来他的店里就餐，
出生于1925年的他，至今已有九十三岁，
大多数人这个年龄，广场舞都跳不动了吧。
能否想象，他对自己的工作要求，是工作时永远站着，不坐？
超过五十八年的工作时长，他都在日复一日的训练技艺中度过。
为寿司倾注了自己的人生。
纪录片导演大卫·贾博以他为主角导演了一部《寿司之神》，其中尽显了这位“寿司之神”的一生。
《寿司之神》
<Jiro Dreams of Sushi>
深感大师与常人的不同过于显著。
想用三个词来概括：
“节制，克制，精准。”
——节制，是对生活的把控。
——克制，是对欲望的把控。
——精准，是对作品的把控。
*《和食双神：最后的约定》中早乙女哲哉对小野二郎的描述和表达
终于明白何为“曲高和寡，高处不胜寒”，在另一部纪录片《和食双神：最后的约定》，讲述了构筑了日本天妇罗文化的传说职人早乙女哲哉（70岁）与小野二郎（93岁）之间相互赏识，相互比拼，棋逢对手，英雄相惜的珍贵感情。
今天主要要介绍的是，小野二郎倾尽一生所提炼出的这些极致美味。
在他的餐厅，
你不需要纠结点什么才好，
只需要品尝小野二郎为你准备好的这一切，
就够了。
天气正好
我们一起去品尝小野二郎的寿司吧！
【第一乐章】
【前奏】
第一贯：真子鲽 MAKOGAREI / Marbled Sole
*真子鲽：是江户前夏季白肉鱼的王者，福岛县的常磐、茨城县的大洗及大分县的日出所产鲽为上品。
真子鲽，味道清新淡雅，口感富有弹性。以真子鲽作为引子，像渐渐缓入的前奏，勾起食欲是最好不过的。
第二贯：乌贼 SUMI-IKA / Squid
*花枝（墨乌贼）：长崎产，表面纯净，晶莹剔透。口味清甜，恰到好处的脆度和弹性，更突出了醋饭的酸度。
【间奏】
第三贯：缟鯵 SHIMA-AJI / Striped Mackerel
*缟鯵：缟鲹在全世界的暖海中均有分布，每年的夏末秋初是缟鲹最美味的季节，此时的它脂肪结实，肉质肥嫩。
此时，味蕾的欲望已被吊起，脂肪肥厚的缟鯵被恰到好处地处理，入口无肥腻感，反倒还延续着前两贯的清新。
【高潮】
“鲔鱼三部曲”是所有高级日料店的重头戏，鲔鱼到底有什么魔力，可以每每被各大日料店花样翻新，食客又百吃不厌？
二次世界大战后，日本人随之生活习惯和饮食习惯的改变，由偏爱瘦肉转而爱上了油腻的食物，脂肪含量极高的黑鲔鱼生吃滋味鲜美，正好满足了这方面的需求。
黑鲔鱼各部位之油脂、香味、口感均不相同，因而有三级之分，由低到高，分别为：赤身、中腹、大腹。
第四贯：赤身 AKAMI / Lean Tuna
*赤身：取自鲔鱼背部，几乎不含脂量（英文单词lean 就是指瘦的），肉质坚实，极具嚼感。
第五贯：中腹 CHUTORO / Medium Tuna
*中腹：取自鲔鱼尾腹，口感细腻，滋味相比赤身更加浓郁。
第六贯：大腹 O-TORO / Fatty Tuna
*大腹：取自鲔鱼前腹，滋味随油脂比例而登顶。吃到这里，闭眼享受，前面几贯的清甜寡淡就是为了烘托出此刻唇齿留香的极致享受。
【回落】
第七贯：小肌 KOHADA / Gizzard Shad
*小肌：属于亮皮鱼的一种，是一种极容易发臭腐坏的鱼类，醋渍法才能发挥出其独特味道。小野二郎先生的小肌寿司，肉质紧实，入口酸，但回味清甜，有一种特殊的香气，没有一丝腥气。
小野二郎先生也表示，这种食材需要花心思处理，难度很高，但这是他最喜欢的一道寿司。
第八贯：蒸鲍鱼 AWABI / Abalone
*蒸鲍鱼：鲍鱼一般的寿司店会采用酒蒸法细致料理三四个小时，此时，鲍鱼的色泽会变得透亮，还会引出鲍鱼真正的味道，食客可以品尝到柔软的口感和细腻的香气。
第九贯：竹筴鱼 AJI / Horse Mackerel
*竹筴鱼：用生鱼代替盐醋腌渍鱼，可以保留其细腻的甘甜和香气。次郎的竹筴鱼便是采用这种方式，直接使用生鱼，寿司上不放细葱和姜末，将含有水分的姜片藏在鱼生与醋饭之间。脂肪分布恰到好处，鲜甜浓郁。
第十贯：赤贝 AKAGAI / Red Ark Shell Clam
*赤贝：甘甜软嫩，外观优美细腻，是贝类中的女王。为了发挥其原有的风味，会选用带壳赤贝，去壳后直接使用，如若用醋来清洗，会破坏难得的海水气味。次郎家的赤贝处理，应该就是这种方法，口感脆爽，回味还有淡淡的海水气味。
【第二乐章】
【开篇】
第十一贯：鲣鱼 KATSUO / Bonito
*鲣鱼：稻草熏焙后，鲣鱼吸收了浓重的稻草香气，皮肉之间丰腴的脂肪，外部酥脆，内部肉质依旧细腻。
第十二贯：虾蛄 SHAKO / Mantis Shrimp
*虾蛄：其实就是我们平时所说的皮皮虾，日本神奈川县小柴出产的虾蛄是最美味的。产卵期中抱卵的特大虾蛄调味过后才会发挥其鲜味，口感也会变得柔软。将虾蛄浸渍在由酱油、砂糖和味醂调和而成的“滨汁”中使其入味。
第十三贯：鸟尾蛤 TORIGAI / Japanese Cockle
*鸟尾蛤：新鲜的日本鸟尾蛤就算煮过依然是黑得发亮的颜色，自然与市面上木盒制品有很大的差别。寿司店进货时都会选用新鲜的木盒盛装品，因只放入沸水中稍微煮过并保留未熟的状态，肉质才会软嫩清甜。
二郎的鸟尾蛤肉质厚实紧凑，微微开水一烫后捏成寿司，内部依旧生嫩，入口后可以感到一股甘甜。
第十四贯：明虾 KURUMA-EBI / Japanese Tiger Prawn
*明虾：二郎采用的是20cm左右的野生大明虾，现煮并且盖上毛巾冷水降温至人体体温，此时明虾最为好吃。
【间奏】
第十五贯：水针鱼 SAYORI / Japanese Needle-Fish
*水针鱼：水针鱼的产季在春秋两季，秋天的水针体型随较春天的小，半透明的鱼身闪耀着银色光芒，二郎的水针鱼采用生鱼直接捏制而成，咀嚼时口腔内扩散出清爽雅致的滋味。
第十六贯：文蛤 HAMAGURI / Hard（Shell）Clam
*文蛤：盛产于东京湾，在日本从秋天到文蛤产卵期为止都可以吃到这份美味，很多寿司店还会用作汤料。贝类煮太久会导致肉质干柴，因此快速灼烫后，用“滨汁”使之入味。和之前虾蛄的料理方法一致。口感甘甜微温，温柔隽永。
【高潮】
第十七贯：海胆 UNI / Sea Urchin
*海胆：“海胆军舰”是【数寄屋桥次郎】的招牌之一。次郎用碳炉小心烘拍，让海苔酥脆干燥，海胆则使用较多，以达到和海苔的完美平衡，入口便可享受到慢慢的醇厚滋味和海苔香气。
【收尾】
第十八贯：小柱 KOBASHIRA / Round Clams
*小柱：海胆之后再品尝脆嫩的中华马珂蛤贝柱（小柱）。渐渐放松收尾。
第十九贯：鲑鱼卵 IKURA / Salmon Roe
*鲑鱼卵：每年9月～10月是鲑鱼的产卵季节，小野二郎会在此时大量进货并仔细清洁处理。继而用酱油、酒等腌渍后放入-60度的冷冻库经过一段时间偶在放入冰箱冷藏解冻，便可将鲑鱼卵的鲜度保持在新鲜时的状态。
这是【数寄屋桥次郎】独家的冷冻和解冻技术，小野二郎耗费两年时间研发而出。这一贯军舰像是个甜品上的点缀，让整个人都轻松愉悦起来。
第二十贯：星鳗 ANAGO / Saltwater Eel
*星鳗：再次是【数寄屋桥次郎】的招牌菜之一。选用东京湾野岛产的星鳗，分切后放进加有“滨汁”的大锅里炖煮。煮好的星鳗十分柔软，需要小心地用饭勺舀起排列在烤盘上。在室温下捏成的星鳗寿司就像是包裹在醋饭上，入口即化。
二郎的星鳗，绵软温润，作为20贯的最后收尾，余音绕梁，雁过无痕。
【终曲】
玉子烧 TAMAGO / Egg
*这款特制的玉子，由【数寄屋桥次郎】特制改良，二郎使用大量的沙虾打入蛋液，一小时细心煎出的玉子烧湿润细腻，可以吃到微微的甘甜和松软的口感。
瓠干 KANPYO / Dried Gourd Roll
*瓠干：备料需要两天，虽然朴实却看得出寿司店的实力。瓠干其实就是葫芦干，因为朴实，所以更显出了许多功夫在上面，做成细卷后，烤海苔的香气，配合瓠干的甘甜和醋饭的酸味，这次寿司的味蕾之旅才算是完整划上句号。
请先擦一擦屏幕上的口水……
再摸摸你瘪瘪的荷包……
悲伤中，我却还在知乎经常看到这样的提问：
作为一个将寿司作为一生追求的“职人”
连对自己双手的温度和干燥度都在意到怕影响捏寿司流畅度的大师
“职人”这两个字的份量，
真的非常深刻和严肃。
相比之下，
在全民速食主义的社会，
我们的思想显得尤为贫瘠。
#老爷子说：“93岁了，
我想用这双手做寿司到100岁。”
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